منتديات مسلمة النسائية

اقدم اليكم ملف شامل عن كيفية تنضيف الاسماك بكل الاصناف

كيفيه اختيار البحريات عند شرائها :

عند شرائك البحريات :يراعى الاتى:

1- العين براقه وليست مغطاه بسحابه بيضاء

2- الخياشيم لونها احمر دموى داكن وليس بها اى مخاط

3- جسم السمكه متماسك ومشدود وليس طرى ومتهدل

4- جسم السمكه لامع ( وهو ناشف وليس مبلل بالمياه )

5- عند الضغط على جانب جسم السمكه باحد الاصابع ثم تركه لايترك علامه مؤقته على جسم السمكه

6- بطن السمكه ناشف الى حد ما (متماسك ) وليس طرى او منفوخ

7- الجمبرى (الروبيان ) يضاف الى السابق ان يتم حمله من الشوارب ويجب ان تكون متماسكه مع جسم الجمبرى

8- الكابوريا والسرطانات بصفه عامه لا تصلح للتجميد ويجب عدم شرائها مجمده

9- المحاريات تكون مغلقه وصعب فتحها باليد

10 -الكاليمارى والسبيط لونه ابيض ثلجى او شمعى وليس بلحمه اى احمرار وكذلك العين براقه وليس له اى رائحه سوى رائحه البحرالتنظيف

…بخلاف ما يعلمه الجميع هناك عدة اشياء يجب مراعتها :

1- التقشير يتم بسكينه عريضه وثقيله وذات تخانه ( سمك )كبير وليست حادهوطبعا فى اتجاه عكسى من الذيل لاعلى مع مراعاة ان تكون السمكه مفروده

2- يجب التخلص تماما من تجمعات الدم الملاصقه للعمود الفقرى للسمكه ويمكن استخدام فرشاه اسنان meduim للمساعده

3- بعض الاسماك مثل الهامور بانواعه والنواجل والكوشر …الخ ..لها جلدسميك عند طبخ السمكه يتسبب فى تقوس جسم السمكه نتيجه الشد وبالتالى يجبتشريط الجلد بشكل متوازى بسكينه حاده

الغسيل :…ايضا بخلاف ما يعلمه الجميع اود ان اضيف لمن لا يعلم ….

اضافه عصير الليمون وقليل من الخل الابيض والدقيق الابيض ( يذاب جيدا ) الى ماء غسيل السمك يساعد على التخلص من اى روائح او زفاره … ويظل السمك فى هذا الماء لمدة 15 دقيقه ثم يدعك بهذا الماء ثم يشطف جيدا بماءنظيف ويرفع الى مصفاه لتصفية المياه عن اخرها

التتبيل التمليح )هناك مكونات الى حد ما اساسيه فى تمليح البحريات (بخلاف بعض الاساليب المتطوره لانواع مبتكره من الشيفات على مستوى العالم ) .

1- ملح الطعام
الفلفل الابيض المطحون
الكمون
الكسبره الناشفه المطحونه
الثوم المفروم
الفلفل الاخضر الرومى (مفروم) 2-


<h2>







فحص الأسماك:
يجب أن يتوافر فى الأسماك الطازجة الشروط الآتية حتى تكون صالحة للاستهلاك الآدمى:
الرائحة:يجب أن تكون كرائحة السمك المعروفة وليس بها نتانة.
الجلد والقشور:يجب ان تكون القشور غير سهلة الإنفصال عن الجلدإذا ما حكت بالأصابع فى اتجاه معاكس.
عند الضغط البسيط:بأحد الاصابع على الجزء اللحمى من السمكة فيجب الا يحدث أية حفرة كبيرة وأذا حدثت فان السطح يستوى ثانية عند ازالة ضغط الأصابع.
العيون:يجب أن تكون براقة زجاجية وألا تكون غائرة.
الخيشوم: يجب ألا يكون ذات رائحة نتنة وأن يكون لونه أحمر طبيعى.
إذا أمسكت السمكة من رأسها افقيا لا يسقط ذيلها إلى أسفل.
إذا وضعت كمية من الاسماك فى اناء به ماء فيلاحظ ان الطازج منها يهبط الى قاع الاناء بعكس السمك الفاسد فانه يطفو على سطح الماء لإمتلائه بالغازات الناتجة عن التحلل والتى تساعد على الطفو.
إذا ما قطعنا سمكة طازجة لانشاهد أى نزف بها وذلك لتجمد دمها بعكس السمك الفاسد الذى يشاهد نزيف سائل بلون أحمر داكن ذى رائحة كريهة وذلك لتحلل دمائه بواسطة بكتريا التحلل.






طرق غش السمك:
وتعتبر الاسماك تالفة وغير صالحة للاستهلاك الآدمى فى الحالات الآتية:
1-تلوين الخياشيم باللون الأحمرحتى تحاكى اللون الطبيعى. 2-نزع عيون السمك 3-نظرا لأن الثلج يجمد جسم السمكة ويخفى رائحتها فيلجأ التجار الى هذه الطريقة لإخفاء مظاهر الفساد. 4-خلط الاسماك التالفة بأخرى طازجة 1-عندما يفقد لحم السمكة مرونته وينفصل عن العظم بسهولة تاركا أثرا يشبه لون صدأ الحديد 2-عندما تتغير رائحة السمك الى رائحة غير مقبولة 3-انفجار بطن السمكة وخروج الأحشاء منها 4-عندما يتلون لحم السمكة على امتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر



طرق حفظ السمك


</h2>




1- نظف واغسل وجفف السمك بأسرع وقت لأن الوقت والحرارة يعملان على تغيير طعم ومذاق السمك.
الأسماك تفسد بسرعة بسبب عصاراتها المعوية القوية الموجودة داخل احشائها وإذا لم تنظف تصبح رائحتها غير جيدة.
تنظف الأسماك بقطعها من ناحية الحلق مع إزالة الخياشيم والأحشاء الداخلية ثم تغسل وتنشف بالورق أو توضع في مصفاة لتجف وتوضع بعد ذلك في غلاف بلاستيك وتحفظ في الفريزر.
يمكن حفظ الأسماك الطازجة مبردة في الثلاجة لمدة يومين فقط مع مراعاة وضعها في إناء مغلق.
انتبه من التلوث المتبادل واحرص على غسل يديك ولوح التقطيع والسكين بالماء الدافىء والصابون قبل وبعد الاستعمال.
6- عادة يتم حفظ السمك كاملا بعد شرائه بدون تنظيف ولكن لا ينصح بذلك لأنه قد يؤدي إلى فساد السمك وانخفاض جودته.
تغليف السمك بطريقة غير جيدة يجعله يتعرض للجفاف ويؤدي إلى حدوث الحروق الباردة به نتيجة تلامسه مع الهواء البارد الجاف وهذا يؤثر على جودة السمك.
8- قبل تجميد السمك يجب أن يقطع الرأس وتزال الخياشم والأحشاء الداخلية والزعانف.
عند تنظيف الجمبري يفضل نزع القشور وإزالة الرأس وتنظيفه من الذيل ومن ثم يغسل ويوضع في مصفاة حتى يتم التخلص من الماء الموجود به ثم يوضع في الأكياس البلاستيك الخاصة بالتجميد ويوضع في الإفريزر.
السمك المنظف يمكن حفظه مجمدا بكامله على شكل شرائح.
11- يفضل تقسيم السمك حسب حاجة الأسرة ويغلف بالبلاستيك المتماسك وذلك كغلاف داخلي ومن ثم يوضع في غلاف آخر يحافظ على رطوبة السمك والأغلفة البلاستيكية الخاصة بتجميد الأسماك أو رقائق الألمنيوم كغلاف خارجي ويوضع في الإفريزر، أما أكياس الخبز البلاستيكية فهي لا تصلح للتجميد.
تذكر ان تضغط على الغلاف لإخراج الهواء منه لتساعد على منع تأكسد السمك مع الهواء وحدوث التزنخ.
13- تأكد بأن درجة الإفريزر عند 18درجة مئوية أو صفر فهرنهايت.
يتم تجميد السمك الصغيرة في غلاف واحد أما الكبيرة فيفضل تقطيعها على شكل شرائح بسمك 1إنش.
مدة حفظ الاسماك تزيد كلما كانت درجة البرودة منخفضة وتبقى الأسماك محتفظة بجودتها وهي مجمدة لمدة تصل إلى 3- 4شهور فقط وخاصة الأسماك الدهنية كالسلمون والهامور والمحار والأسماك المدخنة، اما الأنواع الأخرى فيمكن حفظها مجمدة لمدة 6- 9شهور.



حفظ الأسماك في المنزل















الأسماك الطازجة لها حد أقصى لمدة حفظها في الفريزر وهي خمسة أيام، أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ في درجة 28 تحت الصفر، أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظها في الفريزر مجمدة من 8 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة – 28 م، حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد حوالي 6 – 8 يوماً من حفظه في الثلج المجروش.





تنظيف السمك













تترك الأسماك المجمدة حتى تمام عملية الذوبان كما هو متبع في اللحوم والطيور،على أحد الرفوف السفلى للثلاجة بعيداً عن التلوث في الجو العادي بالميكروبات، ثم تجرى عملية التنظيف كما هو متبع في الأسماك الطازجة حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل في التنظيف ومنع انتشار رائحة السمك .

لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها، ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى الرأس في مسافات قصيرة حتى لا تتناثر القشور، وبالنسبة للسمك الخالي من القشور يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلد.

يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك .

يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحة الإخراج إلى الرأس .

يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم، ويغسل عدة مرات بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين .

تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص من رائحة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع في مصفاة للتخلص من الماء .

يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل (البهارات) والكمون وعصير الليمون والثوم والمقدونس المفري، السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحاً أما الكبير الحجم يقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق .

*وبعد التنظيف عليك بان تتركيها لتجف من الماء ثم تبهيرها بالليمون والبهار المطحون والفلفل الحار ثم تكييسها ووضعها في الفريز.

وعند رغبتكِ في طبخها قومي بإخراجها من الفريزر وضعيها في الثلاجة لتذوب





تنظيف الكاليماري بالصور


















طريقه تنظيف الكاليماري و تحضيره للطهو بالصور اولا لكامل المراحل مع الشرح ثم فيديو لشرح عملي اكثر














امسكى الجسم جيدا ثم ادخلي يدك و انزعي الرأس




حاولي عدم قطع كيس الحبر الداخلي و اذا حدث ذلك اغسليه على الفور














ادخلي يدك داخل الجسم و اجذبي المكونات الداخليه و شديها للخارج














الكاليماري له غضروف في ظهره بطول الجسم انزعيه










تأكدي من نظافه كامل الجسم من الداخل و غسله جيدا














يتم ازاله الغشاء الخارجي بعد تنظيف الكاليماري من الداخل




انزعي الغشاء بالكامل و كلما كان الكاليماري اصغر كلما كان نزع الغشاء اسهل














بهذا الشكل الكاليماري نظيف بالكامل











ننزع الرأس و العينين و المعده و نرميهم











نحضر الارجل للطهى بتقطيعها او تركها كما هي




نقطع جسم السبيط لحلقات و الاجنحه لقطع




و الان الكاليماري جاهز لطهيه










تنظيف السمك !- تقشر السمكة من الذيل وبشرها باتجاه الرأس بواسطة الجهة غير الحادة من السكين.

2- تزال الخياشيم بواسطة رأس السكين وتقص الزعانف والذيل باتجاه الرأس .

3- يشق بطنها بالسكين الحاد ، وتزال احشاؤها وتفرك بالملح لازالة الدم وتغسل بالماء البارد
والغسيل مرات عدة بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين.


سلخ السمك
• تتبع هذه الطريقة في الأسماك الجلدية، مثل: أسماك القراميط، والثعابين
ويسلخ السمك صحيحًا أو مقطعًا في حالة الأسماك الكبيرة، وتكون عملية
السلخ سهلة وجيدة في الأسماك الطازجة؛ حيث يكون لحمها متماسكًا وصلبًا.
• تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة.
• يمسك الذيل باليد، ثم يعمل قطع عرضي بالسكينة عند بداية الذيل
في أحد الجانبين وبمرور السكين داخل القطع العرضي.
• تغمس أصابع اليدين في الملح حتى يسهل مسك الجلد تمامًا
وينزع الجلدبقوة في اتجاه معاكس للذيل جهة الرأس.
• تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة.
• تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم الدقيق
مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين.
• تترك السمكة صحيحة، أو تقطع- حسب الرغبة- (جزلاً) بعرض السمكة
أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية.